Deci balsamica za 6 nebo 12 tisíc Kč?

9. ledna 2012 v 16:38 | SPQR
Ochutnávku balsamic jsem navštívil několikráte u příležitosti různých veletrhů. A byl to nádherný zážitek. Krásná stará balsamica krémově hustá, neuvěřitelně aromatická a… hodící se k velmi široké škále pokrmů, ale též balsamikové polevy, jejichž užití paletu ještě rozšiřuje - úchvatná balení, pečlivost při výrobě, pýcha octářů na špičkový produkt, historii i odkazy předků, kteří z výroby balsamica udělali… umění. A co potom prezentační stánky na veletrzích a degustačních akcích… řekl bych spíše butiky vzácných šperků, to je pokoukáníčko!

Tak třeba: Acetto balsamico di Modena - invecchiato, tedy více jak 12 let krásně vyzrálé v dubových sudech, použijeme jako jednu z kulinářských teček na uzeného norského lososa, krémové milánské risotto, scaloppine al Marsala, ale také grilované flákoty všech rozměrů, bílé ryby, kachní i husí jatýrka, zeleninu syrovou i tepelně upravenou. ABdiM Extra Vecchio, starší dvaceti pěti let pak použijeme na zrající i tvrdé sýry, zmrzlinu, jahody, co potom na plátek voňavé hrušky nebo na velmi kvalitní a jen černou čokoládu… A povím vám, lžička na závěr baštění, jako digestiv, to nemá chybu. Někteří z nás ho užívají léčebně-preventivně, stejně jako extrapanenský vysoce kvalitní olivový olej, denně… jen tak. Čím starší, tím exkluzivnější chuť, cena i použití.


Existují i důležitá pravidla užití balsamica potvrzená zkušenostmi a praxí mnoha italských šéfkuchařů a producentů tohoto černého zlata. Tak třeba to, že do jídel, kam se přidává během přípravy, se musí přidat až na konci, po všech ostatních ingrediencích. Chvilku před stažením jídla z ohně, jak se říká, aby stihlo provonět, ale nezničilo se nadměrnou teplotou. Na jídlech, kde se používá až před podáváním, by mělo být několik málo minutek před samotnou konzumací, jen tak se spojí chuť (třeba grilovaného masa) s nenapodobitelnou vůní balsamica. A například u zeleniny se musí ctít tento postup dochucení - pořadí: sůl, aceto balsamico, olivový olej. A nepřehánějme to s množstvím - ne tak kvůli extrémně vysoké ceně, jako pro zbytečné plýtvání. Stačí opravdu pár kapek, na jeden velký chod na osobu ani ne kávová lžička. Ale i zde se orientujeme podle staří balsamica a toho, jakého výsledku chceme dosáhnout.

Je to pár let, co se na ABdiM nesmí uvádět "klamný" údaj o stáří (důvody jsou uvedeny níže - především roční pohyb starého balsamica ze sudu do sudu, částečné odčerpávání a doplňování sudů) a proto je jeho věk uváděn orientačně. Hovoří se tedy spíše o octovnách, které mají tradici tolik a tolik let, protože z toho odhadneme, jak nejstarší mohou aceto mít. To by ale nebyli Italové, aby nenašli cestu, jak zpeněžit údaj o věku aceta - nově označují některá aceta za "condimenta - ochucovadla", kde zákaz označení roky neplatí :-) A tak máme opět na stole kousky s uvedením věku za cenu vysoce převyšující ceny nejlepších koňaků, kousky, které, pokud je zakoupíte, stanou se pýchou a pokladem vaší kuchyně!

Jen orientačně, 12leté balsamico pořídíte v průměru okolo 40-60e a 25leté okolo 70-100e za 1dcl! V překladu to zní takto: za decku aceta balsamica (tradizionale extra vecchio) dáme přes dva tisíce korun! Dáte si takovou "decku" čehokoli na baru? A to nejlepší nás teprve čeká!

Základní aceto balsamico do salátů je dobré a zdravé. Není drahé a pomáhá trávit, dodá vůni i chuť. Nedovedu si bez něj třeba mnohé italské saláty ani představit. Ale nikterak mne k mdlobám nepřivádí, mám-li být upřímný. Zato ta stará balsamica z Modeny, podívejme se, co o nich píší výrobci a dovozci, co dodávají kuchařky a gurmáni:

Aceto Balsamico di Modena - k výrobě tohoto balsamikového octa se používá především vinná odrůda Trebbiano, ale také Lambrusco, Salamino, Spergola a jiné odrůdy z kraje okolo Reggio Emilia a Modeny. Vinné hrozny se po sklizni lisují a mošt se pomocí tradičních i moderních metod vyvařuje až na 1/3 svého původního objemu. Takto vzniklá koncentrovaná šťáva se pak podrobí alkoholickému kvašení.

Poté se většinou metodou výroby v ocetnici nechá vzniklá alkoholická tekutina projít octovým kvašením. Následuje skladování v dřevěných sudech ve vzdušné podkrovní místnosti. Během horkých letních měsíců se určité množství obsahu sudů odpaří a do sudů se doplní mladší ocet. Čím déle tedy Aceto Balsamico di Modena zraje, tím vyšší je jeho koncentrace. Díky této metodě proto není možné označit Aceto Balsamico di Modena údajem o jeho stáří. Délka skladování se odráží rovněž na míře sladké příchuti výsledného produktu. Aceto Balsamico di Modena s vysokým podílem mladého octu je sladkokyselé, zatímco u déle skladovaného octa už převažuje chuť sladká.

Dodržování přísných parametrů kvality kontroluje v zájmu spotřebitele Společnost pro ochranu balsamikového octa z Modeny, která produkty označuje jakostní pečetí "CABM". Po minimálně tříletém skladování v sudech z dubového dřeva může ocet obdržet také speciální pečeť kvality "vyzrálý CABM" v bílé a zlaté barvě.

Aceto Balsamico di Modena Tradizionale - mošt odrůdy Trebbiano (v oblasti Reggio Emilia jsou povoleny ještě i jiné druhy) se pomalu vaří v měděných kotlích při teplotě cca 80°C po dobu nejméně 12 hodin. Přitom se část vody odpaří a zůstane šťáva husté konzistence s vysokým obsahem cukru. Tato šťáva se přes zimu skladuje ve skleněných demižonech.
Na jaře se mošt přelije do dřevěných sudů a podrobí se kvašení. Poté se vzniklá alkoholická tekutina nechá projít octovým kvašením povrchovou metodou. Ocet se pak skladuje v dřevěných sudech, které stojí dle tradice ve vzdušném podkroví a jsou vystaveny přirozené teplotě okolního prostředí. To znamená, že v chladných ročních obdobích se koncentruje vůně a v horkých letních dnech se část tekutiny odpaří. Proto se ocet přelévá do stále menších sudů. Sudy jsou vyrobeny z nejrůznějších druhů dřeva a předávají octu svou vlastní, typickou příchuť. K odběru a konzumaci je Aceto Balsamico Tradizionale plně zralé teprve po minimálně dvanácti letech skladování.

Dříve než je možné Aceto Balsamico di Modena Tradizionale prodávat, podrobí ho pět nezávislých examinátorů konsorcia přísné kontrole jakosti. Producenti patřící k tomuto konsorciu se zavazují předat komisi ke kontrole celé množství vyrobeného octa. Pokud ocet vyhoví přísným kritériím komise, naplní se do jednotných kulatých flakónů o objemu 100 ml, označí se pečetí kvality a označením původu D.O.C. (Denominazione di origine controllata). (zdroj nejen internet)

Jsou čtyři kategorie kvality aceta balsamica. Označení vám pomůže v orientaci. Jeden lístek (na hrdle lahvičky nebo na etiketě) a červený proužek - ideální pro saláty, standardní konzistence tekutiny. Dva lístky a stříbrný proužek - ideální pro marinování, grilování, podobá se již řidčímu sirupu. Tři lístečky a zlatý proužek - ideální k sýrům a jahodám, sirupová konzistence. Čtyři lístečky a černý proužek, takzvané černé zlato, delikatesa pro kuchyň té nejvyšší kvality, konzistence až do řídkého medu.

Víte, že první zmínka o ABdiM je z roku 1046?

Víte, že lahvičky těch nejstarších balsamic navrhují nejlepší světoví designéři, jako například Giorgetto Giugiaro!

Víte, že je ideální jako digestiv i aperitiv?

Víte, že máme aceta balsamica i padesátiletá, osobně zbožňuju ta od Acetaia Leonardi, třeba Riserva Argento v cenách okolo 260e na 1dcl, balená do baněk z třešňového dřeva!

Víte, že ke koupi pro opravdové znalce je vždy několik kousků STOLETÉHO balsamica? Jejich balení po 0.5-1 dcl, jsou často číslovaná. A cena? Ta se nevyslovuje, buď na něj máte a neptáte se, neb JI přirozeně znáte, protože jen tak si HO dovolíte koupit, nebo vás TO nemusí ani zajímat… Stačí si vzpomenout, že o půlku mladší balsamico stojí deci přes šest tisíc korun!

Víte, že v roce 2007 byla na dražbě v městském divadle v Modeně vydražena 100 ml kapka aceto balsamico tradizionale za 45 000 Kč?!

Víte, že ABdiM je jednou v nejvíce falšovaných potravin na světě. Jen v USA se odhadují ztráty z imitovaných produkcí balsamica kvality DOP a IGP na 10 milionů euro ročně. A toto falešné balsamico je úspěšně z USA vyváženo i do Německa, Španělska, Řecka a... východních Evropy.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama