Doteky na druhou, o parmigianu

5. ledna 2012 v 1:14 | SPQR
Byly doby, kdy na doteky mých prstů nereagovalo prakticky vůbec nic, odvážné spolužačky na střední, náš hluchý pes, ani pubertální pupínky. Dodnes se z toho těžko vzpamatovávám. Pak jsem si našel první krásnou slečnu, pak druhou, ale s dopady doteků to bylo stále stejné. Vlastně ne, technika pokročila. I když ne ta moje. Jednoho dne prý nastal dotykový boom, revoluce dotyků znásobená rozmachem využívání otisků prstů. Pro neznalé, otisk prstu je takovým dotykem na druhou, akcelerátorem vjemů i nenapodobitelným podpisem. Najednou na moje doteky na druhou - pokud je pod nimi čtečka otisků prstů - konečně něco reaguje! Tak namátkou třeba optický zámek futuristického japonského vozu, snímač biometrických údajů na pasovém odboru; otisky prstů odemknou také obrazovku mého notebooku i nejnovější mobil mé dcery. Správný dotek s otiskem prstů dnes otevírá bránu k poznání… Ano, otevírá dokonce nové dimenze. Už i mě! Právě dnes mi otisk prstu odemkl jinak neprostupný vchod do nového rozměru vnímání jedné z nejkrásnějších vůní… ne, to je málo - do světa tisíce a jedné vůně, do ráje smyslných požitků. Tam, kam mohou jen vyvolení. Do jedinečného království sýrové pochoutky "těch, kteří ví", do světa jménem Parmigiano-Reggiano.


Za vše mohou prvopočátečně barbaři z východu, kteří během svých prvních eskapád na dnešním území sjednocené Itálie potřebovali též… jíst. Jako si dnes celebrity a fotbalové týmy vozí s sebou po světě vlastní kuchaře a proviant, i tehdá - i když z jiného důvodu - tomu tak bylo, a proviantní krávy tudíž dorazily do Pádské nížiny. Na rozdíl, ačkoli se to mnohdy nezdá, od barbarů, zde krávy přetrvaly - adaptovaly se a jejich potomkyně tzv. kravky rudé tvoří jedno z hlavních plemen předurčených pro výrobu božského sýra. Již z roku 1159 máme záznamy o produkci tvrdých sýrů "formadio" od místních jeptišek a mnichů. A od té doby, nejspíše, každý den bez přestání je vyráběn sýr, který se časem stal vrcholným představitelem severního italského sýrařství, tak jako mozzarella di bufala je špičkou sýrařství jižanského. Nelezou si do zelí navzájem ani výrobci, ani sýry využitím a místem na trhu, dokonce se chuťově snoubí a najdete je společně na nejednom pokrmu. O jejich exkluzivitě svědčí i fakt, že oba sýry měly a mají mnoho napodobovatelů a aférky s podvody neminuly ani velké jejich producenty. A tu jsme u jádra pudla. Velcí producenti. Popravdě tyto moc nemusím a tak jsem…

… cestou z Parmy do Modeny navštívil jednoho z čtyř set malých výrobců tohoto úchvatného sýra za účelem výhodné koupě. Nejenom. Přiznávám, že jsem blázen do italské gastronomie a ačkoli je můj pracovní obor jinde, občas k nechuti rodiny namísto dovolené zavítáme na gastro veletrhy, výstavy i k výrobcům… čehokoli, co lze s potěšením pozřít. A také raději nakupuji u malých, u soukromníků, u někoho, koho koupí přímo podpořím, aniž bych ještě musel živit stovku překupníků, jejich ředitelů a poradců a jejich poradců. Přijel jsem ale ve špatný čas. Oběd na stole. Přesto jsem byl vpuštěn do útrob rodinného podniku, chvilku posečkal, ale o to více mi bylo vynahrazeno později. Viděl jsem místa, kam se jen tak nechodí, slyšel příběh, ochutnal sýr sýrů a prošel se mezi tisícovkou jedinečných exponátů.

Statek paní Normy jsem si vybral i proto, že je opravdovým statkem, tedy, mléko k výrobě vlastního PR dodávají jen vlastní krávy. A těch je již jen polovina oproti minulým letům. O polovinu méně je i vyrobených bochánků - spíše pořádných bochanů, však jeden má celých 39 kilo (!) sýra. Důvod je patrný a po celé Evropě stejný. Globalizace. Průmyslová výroba. Industrializace procesů a tlak velkoodběratelů na malovýrobce, kterému se říká likvidační. Cenu pak neurčuje výrobce, jak by velel zdravý rozum i zdravý trh, ale nákupčí velkých řetězců. Drobní živnostníci, zemědělci a producenti se neumí, a prakticky ani nemohou bránit. Na statku paní Normy to bylo vidět. A především, bylo to slyšet a cítit z jejího vyprávění.

Po mém prvotním obchodním oťukání od paní domu, a mém rychlém seznámení se statkem, přítomnými kravkami i stovkou metrů polic na zrající parmazán, Norma doznala, že jsem hoden podrobností. Padli jsme si do oka. Doufal jsem, že ne proto, že její manžel zemřel před lety a dům, jak bylo patrno, potřebuje chlapskou ruku :-) A tak ochutnávání následovalo povídání a pak zase ochutnávání, pak prohlížení rodinných fotografií, poté trochu ochutnávání a… a pak prohlídky výrobny a pastvin, načež jsem pokračoval… v ochutnávání a byl v sedmém nebi. To jsem ještě netušil, co mne čeká za dveřmi se zámkem opatřeným čtečkou otisků prstů.

Chcete vědět, co vše jsem se v touze po pochopení podstaty dobrých sýrů o parmezánu dověděl? Trvalo mi to roky, přiznám se, ale co vám povím, to jsem zažil, viděl, ochutnal.

Začnu tím nejdůležitějším, rozpuštěný v panenském olivovém oleji, v tom, o kterém Italové říkají, že na rozdíl od vína, musí být vždy mladý, v tom, jehož olivy byly sbírány ručně v den, kdy večer bylo možné jejich nefiltrovaným olejem pokapat skývu domácího chleba, je ideální vysokovitamínovou, výživnou a zdravou stravou pro novorozence. Ženy, které jsem v Itálii poznal a které vypadaly, že o životě již mnohé ví, tvrdily, že je to po jejich mateřském mléku to nejzdravější na světě. A mnozí vědci se k nim přiklánějí. Nejen pro děti, ale výživná strava je to i pro staré lidi, kteří jinou těžko přijímají a pro sportovce taktéž. Zvláště proto, že se velmi dobře zažívá. Sám parmazán je sýrem s nejrychlejší stravitelností, stimuluje metabolismus, je plný vitamínů a potřebných látek, a organizmus nijak netíží.

A tak si představte tu parádu vyráběnou denně (svátky nesvátky, bolest nebolest, dovolená nedovolená) z čerstvého mléka, které se nesmí žádným způsobem skladovat a nesmí se do něj přidávat žádné chemické, antifermentační látky, ani barviva. Proces to není náročný, je sice fyzicky namáhavý, paní Norma sýry vyráběla celý život s manželem a jen několika pomocníky sama, a to musela být pěkná dřina… Jistě si pozorný čtenář pamatuje, že "bochníkokolo" váží téměř čtyřicet kilo! V průměru má okolo čtyřiceti centimetrů (35-45) a na výšku mezi dvaceti a třiceti čtyřmi. Barvu jsme mu přiznali zlato slámovou.

Kravky, jejichž původ jsme se pokusili rozkrýt u odborníků na slovo vzatých, baští jen to nejlepší z nejlepšího, žádné granule, umělotiny a podpůrné prostředky. Na rozdíl od většiny kravek, které znám z českých krajin, vypadají i spokojeně, jsou čisté, neznají stísněné kravíny a tudíž stres a jak poznamenala moje dcerka, klidně bychom si je mohli i pohladit… a "třeba i vzít domů, tať-ko".

Z mléka, které 2x denně od plyšových kravek dostáváme, tedy z 16 litrů na 1 kilogram, vzniká náš sýr (mozzarella di bufala potřebuje na jedno kilo 4 a půl litru mléka, to pro srovnání). Jak již jsem psal, proces není náročný technologicky, stačí být poctivým sám k sobě, odkazům předků sýrařů i k jménu, svojí práci milovat a farmu, mlékárnu či statek vlastnit právě v kraji Emilia Romagna, tedy v pádské nížině mezi Mantovou, Modenou, Parmou a městem Reggio Emilia. Tedy na pravobřežní straně řeky Po - Pádu a u Bologni na pravobřežní straně Reonu. Vlastně ještě notný kus okolo… v zóně popisované se totiž vyrábí převážně sýr nejvyšší kvality D.O.P., což je chráněná značka původu produktu, která je užívaná i pro jiné lokální potraviny. Je to tedy takový kraj Champagne nad francouzskou Remeší pro parmazán.

Mléko z podvečerního dojení se nechává vždy odstát do rána v kovových tancích, brzo ráno se z jeho povrchu sejme sedlina, tedy smetana, a objem se doplní mlékem z ranního dojení. Aby mléko začalo dobře "pracovat", přilije se den starý zákys a živé organismy - fermenty, což je v podstatě zase jen syrovátka, lehce zkyslá, ze dne předcházejícího. I proto je proces výroby sýra kontinuální, dnes potřebujeme včerejší vedlejší produkty a zítra budeme muset zpracovat ty dnešní. Nic se nekonzervuje, netvoří se zásoby. Čerstvost je prioritou číslo jedna. Takto připravené mléko se zahřívá na teplotu 33 stupňů celsia. Dalším mléčným přídavkem je zákys - caglio, který dostáváme z žaludku mléčných telátek, tedy telátek, která ještě nebyla na pastvě, a v mléku má roli tzv. činidla. Druhým základním procesem je čtvrthodinové vysrážení. Takto vzniká třeba tvaroh.

Vysrážením, pro které je hlavním nejdůležitější protein kravského mléka - kasein, vzniká mléčná sýřenina - cagliata. Ta je míchána do velmi jemné struktury, také se říká konšována, protože v poslední fázi míchání dochází k jejímu zahřívání až na 55 stupňů celsia. To trvá dalších patnáct minut a dalších třicet hmota odstává. Poměrně náročným procesem je následné vytahování odstáté hmoty na plátno, je to práce ruční, těžká a zvláště pak pro záda téměř destruktivní. Hmotě se říká sýrařské zrno. Po patřičném odkapání se vloží do bochníkokolových forem a tím končí první fáze výroby. Důležitá je čistota, mléko se může jakoukoli nečistotou snadno pokazit a výsledek si dovedeme jistě představit. Nerezové vany, hygienické prostředí a opatrnost, to je další zásada.

Druhý den ráno, někdy ale ještě ten samý den v noci, se sýr z formy vyjme a ocejchuje se datem a značkou výrobce. Následuje první sušení na dřevěných policích, během něhož se sýr několikráte obrátí. Po prvním sušení přichází pětadvacetidenní koupel v solné lázni a zase sušení. Posledním procesem je zrání - dlouhodobé sušení, které též určuje kvalitu produktu a cenu.

Do takové "sušárny" jsem byl vpuštěn právě díky čtečce otisků prstů mé průvodkyně. Dříve to bývaly velké dřevěné stodoly, dobře větratelné a umožňující denní přístup ke všem bochníkokolům, které je třeba poctivě obracet a okartáčovávat sraženiny, včetně vystoupané soli. Dnes se jedná o moderní klimatizované haly, ale i přesto je denní dotek ruky výrobce neodmyslitelnou součástí procesu. V další fázi, po několika týdnech, je sýr přenesen, převezen, do jiné haly, historicky se používaly kamenné stavby, kde za konstantní teploty 18 stupňů celsia sýr zraje roky...

Od svého vytažení z první kádě ztratí každý sýr na deset až dvanáct kilogramů váhy, z padesáti na oněch třicet devět. Je to jako s andělskou daní u koňaku či odpařování aceta balsamica. Dalo by se říci, že tato ztráta na objemu je také jedinou ztrátou chtěnou. Zmenšením objemu či obsahu vše zmiňované stoupá na ceně i kvalitě.

V průběhu procesu pak výrobnu navštíví komisaři z odborné dohledové komise a sýr, pokud splňuje veškeré normy a požadavky, označí jeho nejdůležitější součástí - značkou kvality. A odvezou vzorky. Podobné značky se začaly používat poprvé již za velkovévody Filipa Bourbonského, který dokonce k procesu vydal nařízení o vypalování značek. Od roku 2007 je pak pro identifikaci doby zrání (a tím pádem i určení ceny) užíváno toto pojmenování: pro sýr zrající rok, až 14 měsíců - giovane, nebo fresco. Pro sýr zrající přes rok a půl pak Bollino Aragosta, pro sýry zrající nad 22 měsíců Bollino Argento a pro exkluzivní, třiceti a více měsíční kousky, je používána pečeť zlatá, Bollino Oro. Gurmáni doporučují konzumaci mezi 24 a 36 měsícem, kdy je cena též jednou z nejvyšších. Nezapomeňte, stáří sýra musí výrobce udávat a jen sýry starší 12ti měsíců lze pojmenovat Parmigiano-Reggiano. S každým rokem, jak jsme si již řekli, se zvyšuje cena, mění struktura a sýr se stává prestižnějším. Chuťový rozdíl mezi mladým a dospělým sýrem je nebetyčný a kdo jednou ochutnal "starého psa" k mladým kouskům již nezavítá. Je to jako u horského špeku z Dolomit… o něm ale jindy. Ne nadarmo věrní sýraři, včetně paní Normy, říkají, že aby byl sýr poctivý, musí prožít dvě léta, která zajistí onu nádhernou proměnu v intenzivní, až lehce pikantní jeho chuť. Přestárlé sýry pak světlají, struktura se mění v "sádrovitou" a chuť se stává protivně ostrou až pálivou. Ani tudy cesta nevede.

O tom, že sýr se loupe malým širokým nožem, tedy nekrájí, jistě víme všichni. O tom, že italská hospodyňka si při výběru na trhu žádá odlamované vnitřky (srdíčka sýra), které jsou z celého bochánku nejlepší, mnozí nevědí, a o tom, že plíseň mu nikterak neuškodí, jsem se naučil v mnoha italských domácnostech.

Jistě jste parmezán ochutnali i samotný, ne strouhaný na těstoviny, ale pevný, v úlomcích po večeři, nebo jen tak k vínu, případně zakápnutý velmi starým, třeba třiceti-padesátiletým balsamikem, pokud ne, doporučuji provětrat peněženku… Aceto Balsamico Extra Vecchio DOP je dražší než špičkový koňak a prodává se proto v miniskleničkách po deckách, balené jako opravdové skvosty (jednou si o něm popovídáme).

A když jsme u ochutnávání, přemýšleli jste o tom, co jsou ty krystalky, které tak křupou mezi zuby, když si užíváte kousíček parmazánu po výtečné večeři? Cristalli di tirosina - krystalky velmi potřebné a zdravé proteinogenní aminokyseliny tyrosin, která nejenže ráda krystalizuje, ale především nám svojí přítomností v Parmigiano-Reggianu stvrzuje jeho vysokou kvalitu - dobrou dobu zrání.

Parmigiano-Reggiano není levným sýrem, v Čechách se prodává bohužel povětšinou již porcovaný, vakuovaný a především průmyslově řezaný. Čerstvé odlomky z bochníkokola… asi k dostání běžně nejsou. Natož šupinky, které se "vyrábějí" přímo v obchodech a prodávají pro zjednodušení vaření. Sýr je totiž chuťově kompaktnější, když je použita šupinka, než nastrouhaný. Je to sýr drahý i v Itálii, ale je neodlučnou součástí kuchyně. Pro mne je jedním ze symbolů této jednoduché, prosté a úžasně kompaktní gastronomie. Drobná rada od paní Normy: pokud jste sýr koupili vakuovaný, doma ho vybalte, položte na papírový nebo látkový kapesník, utěrku a nechte opotit (zvlhne) a následně oschnout… stačí dvacet minut. Suchý ho uložte do plastové krabičky s víkem, nedávejte dlouhodobě do fólie, to jsou zrádné rady občas na internetu dohledatelné. Sýr nemusí být v ledničce, ale chlad potřebuje a tmu též. A pozor, velmi rád absorbuje pachy, proto ho mějte stranou jiných potravin, nebo dobře uzavřený. Občas ho provětrejte, třeba tím, že ho prostě kousek sníte… a necháte ho přitom rozbalený na stole. I samotný pohled na něj je boží! Dobře uchovaný vydrží i několik měsíců, pokud ho ovšem nesníte. Jednou takto zakoupený, tedy z kola vyloupnutý již nezraje, doma na hodnotě nenabírá, to ke smůle vykukům. Raritně se vyskytující plíseň na tvrdém okraji lze jen otřít, nebo oškrabat.

A jak na něj v kuchyni? To by bylo na desítky stránek… od těstovin, přes zeleninu, masa, omáčky, sype se do polévek, což ví málokdo, zapéká se, plní se s ním téměř cokoli. Vynikající je prostě i jen tak. Tak ho mám vlastně nejraději. Se sklenkou dobrého vína…

A tak, kdyby mě někdo hledal, jak již jsem psal nedávno, jsem stále v Římě :-) Tady máte další důvod.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 RICHELLE RICHELLE | Web | 9. září 2016 v 7:37 | Reagovat

nebankovní půjčka 30000 :-?

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama